明朝沥林人就有养鹅的传统 到沥林订只卤鹅过年

　　据了解，惠城区沥林镇的鹅很有名气，在明朝沥林人就有养鹅的传统。因为沥林镇附近有大片湿地，还有众多的草地、小溪，给养鹅提供了很好的天然场所，所以当地村民几乎每家每户都养鹅，鹅的做法也是多种多样。当地人有一种说法是“无鹅不成宴”，摆酒席一定要有鹅，亲戚朋友来到沥林，沥林人也是以鹅招待。日前，记者了解到，随着春节临近，一些城里人也到沥林订卤鹅作为过年的佳肴。

沥林举办了品鹅大赛，多支队伍现场拼厨艺。 本报记者魏云鹤 摄

　　多家工厂在沥林餐馆订年夜饭吃卤鹅

　　市民黄先生说，他经常在沥林的餐馆吃饭，招牌菜卤鹅是每次必吃的菜式。眼看春节就要到了，他和几个同事准备在沥林的餐馆订一些美味的卤鹅，过年时和亲朋好友一起分享。沥林的卤鹅味究竟有多鲜美，竟然吸引城里人作为过年的佳肴？

　　1月13日下午，记者来到惠城区沥林镇泮沥村的一家餐馆，看见该饭店的大厨师温伟辉正在厨房焖鹅。饭店老板温国良告诉记者，目前他们已经接到五六家工厂预订在这里吃年夜饭，都是冲着他们的招牌菜卤鹅来的。“还有市区、东莞的一些熟客，已提前跟我预订卤鹅做家里的除夕晚餐呢。”温国良高兴地说，他们的鹅材料新鲜，厨艺到家，经常有食客在这里吃完，还要打包走。不过他们的存量有限，如果客人要打包，还要提前预订。“鹅是不能隔日做的。我们很讲究新鲜度，上午11时之前和下午5时30分前是吃不到我们的鹅的，因为我们都会根据饭市时间，刚刚做好就上桌。”

　　据介绍，该饭店平均每天至少消耗10只鹅以上，客人预订的不在此范围内。农村人过中秋、冬至等大节，鹅这道菜是少不了的。有的村民搬到圩镇住后，自己懒得杀鹅，就直接在饭店订购，多的时候一天订出去四五十只鹅。

正在烹饪的全鹅。本报记者魏云鹤 摄

　　100天至120天的鹅最好吃

　　要吃到美味的鹅，应如何挑选原材料？温伟辉说，虽然沥林镇许多人自家养有鹅，但还是供不应求。所以他们除了跟村民订购鹅，也会去市场选购。沥林一带饲养的鹅生长到100天至120天就可以出售了，这么大的鹅是最好吃的，如果饲养的时间过长，鹅肉就没有那么细腻。挑选的时候不能挑太肥的，这样客人不爱吃，要挑瘦瘦的那种，吃起来不会油腻。一只鹅的重量在4公斤至5公斤之间，按照目前市场价格每公斤约25元来算，一只鹅就能卖上百元了。快过年了，来买鹅的人不少，东莞一些企业还专程来购买，一买就是几十只，现在的鹅价也涨起来了。

　　温伟辉说，他最擅长做卤鹅，为了保持新鲜度，他的卤鹅是现宰现做。将宰杀好的鹅整只放进锅里，加入蚝油、生抽、香料酒、干葱头和自家秘制的卤汁一起生卤，一般要卤一个小时才能卤好。把卤好的鹅放到锅里蒸40分钟左右就可以起锅，切好就可以吃了。“卤鹅时不能放姜，因为姜与鹅不合味，用了姜鹅的原味就被遮盖了。”

　　本报记者黄秀霞 通讯员莫育飞

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　　沥林鹅公汤很有滋补作用

　　沥林镇的鹅公汤很有滋补作用，名气很大。因为鹅公不好找，想喝鹅公汤还不容易。鹅公就是用来配种的公鹅，鹅场一般是7只母鹅配1只公鹅，配种的公鹅数量很少，而且要饲养几年后配种效果不好才会出售，平时很难买到。老鹅公因数量极少，价格比一般鹅贵，一只超过5公斤重的鹅公，每只价格要200元至300元。（黄秀霞）

（来源：2010年1月15日《惠州日报》）